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Los canalones de Navidad

1 de diciembre de 2016

Los canalones son uno de los platos por excelencia de la Navidad catalana. No hay mesa de Sant Esteve que se precie, sin una buena bandeja de este plato que, aunque nos recuerde a las recetas de la abuela, tiene su origen en la cocina italiana.
La receta llegó a tierras catalanas en el siglo XVII de mano de los cocineros italianos que trabajaban al servicio de la burguesía barcelonesa del momento. En el año 1815, Giovanni Ardizzi hizo de los canalones el plato estrella de la desaparecida fonda Beco del Rincón de Barcelona, y desde entonces, ahora ya hace 200 años, este plato forma parte de recetario popular catalán.

La receta original fue adaptada a los gustos catalanes, dando forma a "nuestros" canalones que se diferencian de los italianos, entre otras cosas, en que nuestra pasta está bien cocida y no al dente, y que la carne que rellena las placas de pasta enrolladas es rustida, en lugar de ser carne picada o butifarra como en la receta italiana.

Tradicionalmente, los canalones se han preparado en casa pero la comodidad y la falta de tiempo ha favorecido, y cada vez más, que muchas familias opten por encargarlos ya preparados, situando la demanda actual por encima de los 2,2 millones de unidades durante las fiestas navideñas, según el gremio de carniceros y charcuteros de la provincia de Barcelona.
La receta clásica es la de los canalones rellenos de carne rustida de cerdo y ternera, butifarra, zanahorias y pan mojado con leche; cubiertos por una bechamel preparada con mantequilla, harina, leche y nuez moscada, y dorados al horno con la ayuda de una puntita de queso y mantequilla. ¡El sabor de estos canalones es uno de los más sabrosos de la cocina catalana!

Esta es la preparación más clásica pero no la única y es que uno de los grandes éxitos de los canalones es su versatilidad que permite múltiples y diferentes rellenos y presentaciones,... canalones de verduras, pescado, mariscos, canalones fríos, calientes, con bechamel, con tomate,... Las propuestas son muchas y la oferta que podemos encontrar en los establecimientos especializados, todavía más!

En los últimos tiempos la tendencia ha hecho incrementar, por ejemplo, la demanda de canalones no cárnicos, preparados con setas tipos ceps, níscalos, rebozuelos,… o una mezcla de todos ellos. Las versiones más sofisticadas de estos canalones incorporan otros ingredientes como el foie o la trufa, otorgando a todo el conjunto un sabor muy atractivo.
Los canalones de verduras son otras de las versiones que han visto incrementada su demanda.

Canalones, de espinacas y pasas, de calabacín, de berenjena, de espárragos, de calabaza, de pimiento y queso o incluso de moniatos y castañas... son una buena alternativa para los que optan por no comer carne, pero también una propuesta innovadora para cualquier anfitrión que, además de satisfacer a sus invitados, los quiere sorprender. Los canalones de verduras destacan por su textura suave y la gran variedad de coberturas que permiten sus rellenos: salsas, cremas ligeras de quesos, tomate, mayonesas - en el caso de las versiones frías, por ejemplo, de los canalones de espárragos-, bechameles con setas, a los perfumes de trufa, anchoa,...

Otras alternativas son los canalones de pato, de marisco o de pescado. Los preparados con rape y gambas resultan de gusto muy fino y destacan en el paladar por su textura melosa. Los de bacalao con bechamel de pimiento escalibado son una opción muy sabrosa con un sabor pronunciado, mientras que otras combinaciones como la de salmón y gambas o merluza y huevo duro son una excelente opción para los casos en que buscamos servir un plato frío y ligero.

Y si todas estas variantes son aptas tanto para primeros como segundos platos, la versatilidad ya comentada de los canalones nos permite, incluso, hacerlos protagonistas de los postres, al  menos, en cuanto a concepto! Nos referimos, por ejemplo, a los canalones de frutos rojos envueltos con pasta de hojaldre y "aliñados" con crema inglesa; a los de frutas en almíbar; de mango, miel y culis de fresa, o los preparados con pasta filo, rellenos con ciruelas, orejones, piñones, pasas y queso tipo ricota, ideales para concluir una buena comida de Navidad.

¡Buen provecho y buenos canalones a todos!

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